Mahonesa canalla
La mahonesa tuneada, la mahonesa canalla te alegra un plato, lo cambia e incluso lo mejora. Muchos de mis bocatas van con algún tipo de mahonesa tuneada.
La historia de la salsa es brutal con disputas en su invención entre países. España, Italia y Francia se quieren poner la medallita de su origen, parece demostrado que el origen es en La Corona de Aragón, concretamente menorquín. En esta disputa entran escritores como Cela o Pla. A mi el origen más allá de que sea industrial o casera me parece poco importante teniendo en cuenta que me la voy a zampar igual. Ahora como cultura gastronómica os recomiendo brujulear sobre el tema.
La mahonesa técnicamente se trata de una emulsión de materias grasas con proteínas, en la que el 80 % de su composición en volumen es aceite. A la familia de este tipo de salsas se le denomina salsa emulsionadas. Al batir las yemas de huevo, las gotas de aceite se van rompiendo en gotas de menor dimensión y quedan en suspensión dentro de la proteína. En los procesos industriales se le añade emulsificantes (denominados también surfactantes). Durante su elaboración, la fase inicial debe ir haciéndose lentamente, y progresivamente ir batiendo con más fuerza a medida que se va añadiendo aceite. El aceite debe irse añadiendo poco a poco durante el batido. ¡Viva la wikipedia!.
Os voy a dar una receta básica y unas ideas de tuneo, aunque realmente te permite tunear con casi cualquier ingrediente.
Dificultad
La de apretar el botón de la batidora.
Ingredientes
Es muy importante que los ingredientes estén a temperatura ambiente e igual, ten esto muy presente si quieres hacer mahonesa saca el huevo antes o se cortará la mahonesa.Ponemos la sal, el huevo, el limón, el vinagre y el aceite en este orden, en el vaso batidor. Trata de que la base del vaso a fin de que no se nos mueva, ponemos el brazo batidor a una velocidad baja y vamos triturando sin moverlo, veremos que va espesando, empieza a mover con movimientos de abajo a arriba y viceversa, cuando se haya disuelto el aceite que habíamos echado seguimos añadiendo poco a poco. Prueba y rectifica algún ingrediente y ya está.
Marida con un bocata, unas patatas fritas y una birra.
Como las tuneo:
Al curry: una cucharada de polvo de curry, ideal para bocatas de carne o verduras
Al wasabi: igual, flipante para un bocata de calamares.
Al ajo: no es un alioli pero da el pego, también puedes llamarla ajonesa. Un pepito de ternera con salsa mahonesa al ajo y ya puedes morir.
Al aguacate: pon un aguacate bien picado y una taza de mahonesa, sin más como aperitivo o para acompañar pescados.
Lima y cilantro: añade cilantro cuando vayas a batir la mahonesa y la lima como sustituto del limón, termina con ralladura de la piel de la lima. Flipa.
Rouille: de la base de una ajonesa añadir carne de pimientos choriceros, caldo de pescado, miga de pan y pimentón dulce y picante. Para la bullabesa o pescados y mariscos a la brasa, plancha o para untar sobre pan y ponerte gocho.
Hay infinidad, la tártara, la rosa, con pimientos del piquillo…se libre y creativo.