La mahonesa tuneada, la mahonesa canalla te alegra un plato, lo cambia e incluso lo mejora. Muchos de mis bocatas van con algún tipo de mahonesa tuneada.
La historia de la salsa es brutal con disputas en su invención entre países. España, Italia y Francia se quieren poner la medallita de su origen, parece demostrado que el origen es en La Corona de Aragón, concretamente menorquín. En esta disputa entran escritores como Cela o Pla. A mi el origen más allá de que sea industrial o casera me parece poco importante teniendo en cuenta que me la voy a zampar igual. Ahora como cultura gastronómica os recomiendo brujulear sobre el tema.
La mahonesa técnicamente se trata de una emulsión de materias grasas con proteínas, en la que el 80 % de su composición en volumen es aceite. A la familia de este tipo de salsas se le denomina salsa emulsionadas. Al batir las yemas de huevo, las gotas de aceite se van rompiendo en gotas de menor dimensión y quedan en suspensión dentro de la proteína. En los procesos industriales se le añade emulsificantes (denominados también surfactantes). Durante su elaboración, la fase inicial debe ir haciéndose lentamente, y progresivamente ir batiendo con más fuerza a medida que se va añadiendo aceite. El aceite debe irse añadiendo poco a poco durante el batido. ¡Viva la wikipedia!.
Os voy a dar una receta básica y unas ideas de tuneo, aunque realmente te permite tunear con casi cualquier ingrediente.
Dificultad
La de apretar el botón de la batidora.
Ingredientes
Ponemos la sal, el huevo, el limón, el vinagre y el aceite en este orden, en el vaso batidor. Trata de que la base del vaso a fin de que no se nos mueva, ponemos el brazo batidor a una velocidad baja y vamos triturando sin moverlo, veremos que va espesando, empieza a mover con movimientos de abajo a arriba y viceversa, cuando se haya disuelto el aceite que habíamos echado seguimos añadiendo poco a poco. Prueba y rectifica algún ingrediente y ya está.
Marida con un bocata, unas patatas fritas y una birra.
Como las tuneo:
Al curry: una cucharada de polvo de curry, ideal para bocatas de carne o verduras
Al wasabi: igual, flipante para un bocata de calamares.
Al ajo: no es un alioli pero da el pego, también puedes llamarla ajonesa. Un pepito de ternera con salsa mahonesa al ajo y ya puedes morir.
Al aguacate: pon un aguacate bien picado y una taza de mahonesa, sin más como aperitivo o para acompañar pescados.
Lima y cilantro: añade cilantro cuando vayas a batir la mahonesa y la lima como sustituto del limón, termina con ralladura de la piel de la lima. Flipa.
Rouille: de la base de una ajonesa añadir carne de pimientos choriceros, caldo de pescado, miga de pan y pimentón dulce y picante. Para la bullabesa o pescados y mariscos a la brasa, plancha o para untar sobre pan y ponerte gocho.
Hay infinidad, la tártara, la rosa, con pimientos del piquillo…se libre y creativo.