Sopa Bullabesa

Sopa Bullabesa

Como dicen en la wikipedia la bouillabaisse (del occitano provenzal bolhabaissa que significa bolh ‘hervir’ y, según las versiones, abaissa ‘bajar el fuego’ o peis ‘pescado’) se compone de una sopa de diversos pescados a veces servidos enteros. Es un plato francés tradicional de la provincia de Provenza y en particular de la ciudad de Marsella, bastante similar a la caldeirada gallega y portuguesa y al Suquet de peix catalán. Es muy posible que el origen de esta sopa fuera una base procedente de un guiso realizado a partir de los pescados que permanecían en el fondo de la cesta de los pescadores.

Quitando el momento copiopegodelawikipediaporquenomeapeteceescribir histórico, el origen de esta sopa es más lógico que sean las familias de los pescadores aprovechando la morralla, así es además como lo hago yo, cuando veo morralla la compro y me marco una sopa de pescado. Si no te apetece sopa de pescado, úsala para un arroz, unas patatas con merluza o congélalo y así tienes fumet de pescado para lo que tú apetito disponga.

En algún momento la sopa de pescado viejuna ha desparecido del menú español, lo que antes era una finura y comida de domingo ha pasado al olvido o casi. Un error, claramente.

Dicen los teóricos que la bullabesa necesita al menos ocho tipos de pescado, de tu bolsillo depende de lo caro de estos. Yo suelo poner, merluza, bacalao, rape, pescado de roca, langostinos, mejillones y en plan manirroto, almejas. Lo importante es que estos pescados sean frescos, no tanto el precio. La tradición indica que debe servirse la bullabesa acompañada de la salsa Rouille. 

Dificultad

Laborioso, como la vida.

Ingredientes

  • 1 Cebolla mediana picada
  • 1 puerro grande picado
  • 1/2 vaso de aceite de oliva
  • 4 dientes de ajo machacados
  • 1 pellizco de perejil
  • 1/2 cucharada de albahaca
  • 1 hoja de Laurel
  • 1 cucharada de azafran
  • 1 trozo de cascara de naranja seca
  • 2 kr de cabezas de pescado, espinas o huesos de rape, pescado de roqueo, cabezas de gambas etc… 
  •  sal y pimienta
  • 1 kgr de marisco variado
  • 2 litros de caldo de pescado

Sofríe la cebolla y el puerro en una olla con aceite de oliva durante unos minutos hasta que estén transparentes. Añade el ajo y el tomate, sube el fuego y se mantiene así otros 5 minutos. Pasado este tiempo se añaden el agua, las hierbas, la sal, la pimienta y el pescado, cabezas y espinas. Se pone a fuego medio durante unos 30 minutos. Tampoco te pases de cocción que las espinas en exceso cocidas dan saborazo. Cuela el caldo, presionando bien sobre espinas y pescado para que suelten todo su jugo, si hay algún pescado rescatable pilla la carne y reserva. Rectifica de sal y se aparta todo en otra olla o en esta misma pero limpia. Pon la olla con el caldo limpio a fuego medio y añade el resto de pescados y mariscos, cuida que no se cocinen demasiado y tendremos nuestra sopa bullabesa lista. Se separa el pescado y el caldo. Serviremos inmediatamente acompañado de pan y de la salsa Rouille o de alioli. 

Marida con un buen vino francés verdejo y una siesta.



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